La Federazione Italiana Cuochi è la federazione italiana che di fatto rappresenta il comparto gastronomico nazionale, uno dei grandi motori culturali ed economici del paese. La federazione è la più grande organizzazione del settore con oltre 15.000 iscritti. Ciccio è già molto noto nell’ambiente, segretario della Unione Regionale Cuochi Siciliani.
Ciccio è uno chef anomalo, arriva alla cucina dagli studi classici. Ecco come: ispirato anche dai successi dello zio (ndr. È nipote di Giuseppe Giuliano pasticcere pluripremiato in tutto il mondo) decide da ragazzo di pagarsi gli studi universitari lavorando. Scopre cosi quasi per caso tra i fornelli che arte letteratura e cucina possono e devono convivere. Decolla la sua carriera di chef e la sua laurea in lettere sembra dovere andare in soffitta. Ma potremmo dire, il primo amore non si scorda mai e l’amore per arte e letteratura trova una rinnovata vita tra i fornelli di Ciccio.
Il racconto e la narrazione – ci spiega – sono parte integrante della percezione del gusto, e più lo chef sa raccontare quello che fa, e sa creare connessioni tra prodotti, territori, visioni, maggiore sarà la capacità di chi ascolta e degusta di percepire gusti e sensazioni. Più alto è il livello del racconto più il cibo diventa una esperienza. Cosi Per lui le produzioni siciliane sono le migliori al mondo, come devono esserlo le produzioni del proprio territorio per ciascuno chef. Lo chef infatti deve a suo avviso farsi carico del territorio cui appartiene, senza rigidità o integralismi, ma è importante sapere essere cucitura tra prodotti del territorio e consumatore.
La sua passione per la letteratura e l’arte prende vita nelle sue creazioni, come nel caso dell’Opera di Magritte, questa non è una mela, che rivisitata in cucina ricorda una mela ma sa di kiwi. Nel filone dedicato all’arte dei suoi piatti gioca a riprodurre l’idea concettuale non solo nei colori ma anche nel gusto. Mai come in questo caso potremmo dire arte di gusto.
Cosi nel riprodurre un carpaccio di gambero si ispira all’action art. Dà vita ad un piatto che ricorda le opere di Pollock, ma anche che si comporta come queste in fase di degustazione. Attraverso un mix di cinque gel cambia il sapore del piatto sulla base della porzione che il consumetore degusta. Il gusto si compone al momento.
La cucina è arte e progetto, e – ci spiega – una preparazione gastronomica parte dall’idea cui vuoi dare vita. Nel suo caso spesso il progetto è un disegno, cui fa seguito successivamente la preparazione. Il compito dello chef è dare parola a questo racconto, che deve essere certamente buono, ma deve anche avere un senso culturale e gastronomico.
Recentemente ad esempio Ciccio Giuliano è stato interprete di un piatto territoriale dedicato alla Valle dello Jato. Territorio ricchissimo di prodotti di qualità che hanno preso vita in una preparazione nella quale una mousse di piccantino del Belice su una frolla salata con pecorino e acqua di Altofonte è stata guarnita con perle di nero d’avola. L’insieme di questi prodotti che rappresentano identitariamente la Valle dello Jato insieme hanno un importante significato, la rinnovata capacità di un territorio di cooperare. Questo racconto dà un valore diverso al piatto che la semplice somma degli ingredienti non avrebbe.
Nello specifico nel racconto degli ingredienti Ciccio ha dato un ruolo all’acqua. L’acqua di Alfonte, il nome del paese dice già tanto, è strettamente connessa con la cultura di questi luoghi. Dare ad un’acqua, storica e simbolica, il ruolo di ingrediente è parte del processo narrativo di cui Ciccio parlava. Di fatto è il suo modo di mettere in atto l’ascolto che precede l’azione. Questo gesto, l’acqua come ingrediente gastronomico, necessita di una capacità di visione che va oltre il semplice cucinare. E forse è proprio per questa ragione che i cuochi italiani hanno deciso di premiarlo come socio dell’anno per la sua capacità di dare gusto al racconto.
