La lavorazione delle olive è un processo estremamente delicato. Un gioco di equilibri e proporzioni che trasforma un prodotto grezzo in uno semilavorato.
Giuseppe Clemenza è un maestro in questo tipo di lavorazione, un professionista che grazie all’utilizzo della soda riesce a rendere le olive da tavola appena raccolte appetibili per le industrie acquirenti.
All’interno della virtuosa realtà del Sicily Food Belice Valley, Giuseppe è il sodista, cioè colui che supervisiona e organizza tutti i processi della lavorazione delle olive. Un iter che passa attraverso la calibratura, per arrivare fino alla preparazione della “concia”.
La concia è una tecnica tradizionale utilizzata per preparare le olive alla conservazione in salamoia, migliorandone il gusto e riducendo il naturale retrogusto amaro del frutto. Questo processo prevede l’immersione delle olive in una soluzione di acqua e sale, spesso arricchita con aromi naturali come alloro, rosmarino, aglio, peperoncino o semi di finocchio, a seconda delle tradizioni locali.
Prima della concia, le olive possono essere incise o schiacciate per accelerare la penetrazione della salamoia. Il periodo di fermentazione varia da alcune settimane a diversi mesi, durante i quali si sviluppano sapori complessi grazie all’interazione tra il sale e i microorganismi naturali presenti sulla superficie delle olive. Il risultato è un prodotto dal gusto equilibrato, perfetto come antipasto o ingrediente versatile in cucina.
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𝑃𝑟𝑜𝑔𝑒𝑡𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑧𝑖𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑎𝑙𝑙𝑎 𝑅𝑒𝑔𝑖𝑜𝑛𝑒 𝑆𝑖𝑐𝑖𝑙𝑖𝑎𝑛𝑎 – 𝐴𝑠𝑠𝑒𝑠𝑠𝑜𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑙𝑒 𝐴𝑡𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎̀ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑡𝑖𝑣𝑒 – 𝐼𝑛𝑖𝑧𝑖𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 “𝑆𝑖𝑐𝑖𝑙𝑖𝑎 𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑖𝑎𝑐𝑒” 2024 – 𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑜𝑙𝑜 𝑑𝑖 𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑐𝑖𝑜 342525
